בין היוניוןמשקאות בעבודת יד, טעם של כוס שלקפהתלוי במיוחד באומנות של המבשל.יש יותר מדי משתנים שמשפיעים על איכות הקפה, וכצרכנים אנחנו יכולים להחליט רק כמה זמן הקפה קר וכמה זמן לפני שתייתו.אם אתם מכינים קפה בעצמכם בבית, גם אם יש לכם את כל פולי הקפה והכלים ביד, נראה שאי אפשר להשתוות לאיכות שלחנות קפה.אחרי הכל, איך אפשר להשוות כוס קפה לבית קפה?
הרבה תרגול הוא לא בעיה, אבל מחבר המשותף של הספר "מים לקפה: מדריך סיפור המדע" ופרופסור חבר לחומרים חישוביים וכימיה באוניברסיטת אורגון, כריסטופר הנדון, מאמין שמכינים חייבים גם לשלוט ב עקרונות של כימיה ופיזיקה בו זמנית.משתנים כגון טמפרטורת המים, איכות המים, חלוקת החלקיקים, היחס בין מים לאבקה וזמן שימוש ישפיעו על הטעם הסופי של הכוס.כדי להכין קפה טוב, עליך ללמוד לשלוט במשתנים אלה.
באופן כללי, צפיפות המרכיבים (חומצות אורגניות, חומצות אנאורגניות, תרכובות הטרוציקליות, מוצרי תגובה של Mena וכו') של הקפה שאנו רגילים אליושְׁתִיָהמתחלק לשני סוגים: האחד הוא תוכן של 1.2 - 1.5%, כגון טפטוף קפה, והשני הוא גבוה עד 8 - 10%., כגון אספרסו.קפה טורקי כגון ניקוב ידני, עיתונות צרפתית, סיפון, דליפת מכונה או קפה טורקי המחומם ישירות על ידי מי תעלת אבקת קפה יכול להגיע לצפיפות של 1.2 - 1.5%;בעוד שקפה חזק כמו 8-10% משתמש במכונת קפה.צפיפות מרכיבי הקפה היא במידה רבה בלתי נפרדת ממקורותיו, אך הגורמים הבאים חשובים.
1. טמפרטורה ומהירות
ניתן לראות מהאמור לעיל כי שיטות חליטת קפה נמוכות מחולקות באופן גס לשתי קטגוריות: הזלפה וטפטוף.מנקודת מבט פיזית, ההבדל הגדול ביותר הוא שלפולי קפה יש טמפרטורה גבוהה יותר מאשר לטפטוף כשהם מושרים.למעשה, התהליך הגוזל ביותר של מיצוי קפה הוא לא המסת קפאין על פני החלקיקים, אלא לחכות שטעם הקפה יעבור דרך כל החלקיקים ויגיע לצומת בין מים לקפה.משך הזמן בשימוש משתנה בהתאם לטמפרטורת המים.ככל שהחום של חלקיקי פולי הקפה גבוה יותר, ניתן להפיק בו יותר תרכובות טעימות.עם זאת, אם הטמפרטורה גבוהה מדי, היא תמיס יותר תרכובות לא רצויות במים ותשפיע על הטעם.
מצד שני, לשטיפה ידנית ולשיטות טפטוף אחרות לוקח למים לזרום דרך פולי הקפה.זמן הבישול תלוי בטמפרטורת המים ובעובי פולי הקפה, כך שהחישוב מסובך יותר.
2. היחס בין פולי קפה למים
כאשר משתמשים בשיטת הטפטוף, חלקיקי פולי קפה עדינים מדי יגדילו את זמן ההכנה ונפח המיצוי.המבשלת יכולה להגדיל את היחס בין מים לפולי קפה על ידי הפחתת כמות פולי הקפה, אך במקביל היא גם תפחית את זמן הבישול בהתאם.לכן, טפטוף מטריד יותר מהשריה, וניתן להכין כוס קפה טובה על ידי ידיעת הכל.
3. איכות המים
גם אם שני העקרונות לעיל מבוצעים היטב, קשה להבטיח שהקפה המבושל נכון.הנדון ציין כי ישנם שני פרטים נוספים שיכולים להשפיע על איכות הקפה, אחד מהם הוא ה-pH של המים.
קפה הוא משקה חומצי, ולכן גם ה-pH של מי הבישול חשוב מאוד.לקפה שנרקח עם מים נמוכים של HCO₃⁻ (ביקרבונט) (הידועים גם כמים רכים) יש חומציות גבוהה יותר;אם הקפה מבושל עם מים עם תכולת HCO₃⁻ גבוהה (כלומר מים קשים), זה ינטרל את החומציות החזקה והבולטת.באופן אידיאלי, עדיף להשתמש במים עם החומר הכימי הנכון להכנת קפה.עם זאת, קשה לדעת את ריכוז HCO₃⁻ במי ברז.Hendon ממליצה לנסות מים מינרליים של Evian עם אחד מתכולת HCO₃⁻ הטובה ביותר (עד 360 מ"ג לליטר) לבישול קפה., השוו את ההשפעות של השניים.
4. התפלגות חלקיקים
כל חובב קפה בכיר יגיד לכם שמטחנות להבים אינן כלי המטחנה הטובים ביותר, כי פולי הקפה שהם טוחנים הם בעובי שונה, מה שלא טוב למיצוי.עדיף להשתמש במטחנת קוביות, המשתמשת בשני גלגלי שיניים מקבילים כדי לטחון את פולי הקפה בהדרגה, והאפקט אחיד יותר.
תמיד הייתה מחלוקת לגבי העובי האידיאלי.אומרים שככל שפולי הקפה נטחנים עדינים יותר, כך ייטב, ממקסם את פני החלקיקים, ומקל על מיצוי טעם הקפה הטוב והחזק ביותר;נאמר גם שככל שגס יותר כך ייטב, כדי למנוע מיצוי מוגזם כדי לשחרר עפיצות.הנדון מאמין שהסמיכות תלויה בטעם שלו.
זמן פרסום: 14 ביולי 2021